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염장 대구와 올리브, 그리고 케이퍼

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재료: 500g 탈염한 염장 대구 필렛/200g 갈색양파/100g 다목적용 밀가루/600g 토마토 파사타(토마토 퓨레)/ 40g 엑스트라 버진 올리브 오일/30g 가염 케이퍼(탈염하기 위한)/ 60g 타자아스카 올리브/40g 화이트 와인/ 1큰술 오레가노/ 간 맞출 파슬리, 소금, 후추

만드는법
1. 흐르는 물에 반복해서 헹궈서 케이퍼의 염분을 빼준다.
2. 탈염한 염장 대구의 필렛에 뼈가 없는지 확인한다. 대구 조각을 껍질을 유지한 채 (조리할 때 생선의 모양을 유지시켜줌으로) 약 3cm씩 4조각으로 자른다. 그리고 양파는 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다.
3. 소스 팬에 기름과 양파를 넣고 약한 불에서 부드러워 질 때까지 가끔 저어주면서 4~5분 정도 조리한다. 양파가 부드러워지는 즉시 기름을 팬에 남기지 않도록 주의하면서 따로 보관한다.
4. 대구에 재빠르게 밀가루를 묻히고 불필요한 밀가루 가루는 털어 버린다. 불의 세기를 올리고 대구를 넣어 노릇노릇하게 뒤집어 가면서 한쪽에 1-2분 정도씩 구워준다.
5. 구운 대구가 있는 팬에 백포도주를 넣고, 일단 증발하면 불을 낮추고 토마토 파사타를 넣는다. 여기에 볶아 놓은 양파, 올리브와 탈염된 케이퍼를 넣고 오레가노와 소금, 후추로 간한다.
6. 아주 섬세하게 섞은 후 뚜껑을 덮고 약한 불에서 40분 정도 끓인다. 파슬리를 넣어 맛을 낸다.